Bäcker aus dem Fichtelgebirge

 

Wildkräuter-Bäcker aus dem Fichtelgebirge

Im Herzen Europas liegt eine Region die es zu entdecken gilt. Denn im Fichtelgebirge gibt es etwas, das in keiner anderen Region zu finden ist: Hier gedeihen in einer sagenhaften Natur und einer kleinteilig strukturierten Kulturlandschaft rund 1500 verschiedene Wildkräuter, von denen rund 600 essbar sind.

Mit dem Ziel, den „schönen Seiten des Fichtelgebirges“, also dem Essen und Genuss „ein Gesicht zu geben“, wurde 2010 der Verein „essbares Fichtelgebirge“ gegründet, der sich eben diesen regionalen Zutaten widmet. Durch sein Interesse an Natur und Umwelt wurde Bäckermeister Tobias Göhl (38) auf das „essbare Fichtelgebirge“ aufmerksam und ließ sich in vielen Unterrichtsstunden zum bislang einzigen Wildkräuterbäcker zertifizieren.

 

Bäckermeister Tobias Göhl © Sabine Zoller

 

Mit neuen Impulsen für die seit 1913 bestehende Bäckerei Söllner in Ebnath trägt er nun dazu bei das „schöne Fichtelgebirge bekannter zu machen“. Gemeinsam mit seinem Schwiegervater Eberhard Söllner (58) leitet er den Familienbetrieb in der vierten Generation. Als Brotexperte hat der zertifizierte Kräuterkundige mit alten Rezepturen experimentiert und mittlerweile ein besonders attraktives Konzept entwickelt um sowohl Einheimischen als auch Touristen „den vielfältigen Geschmack der Region“ näher zu bringen. Mittlerweile punktet das Unternehmen zudem mit dem Anbau von eigenem Getreide.

Bäckerei Söllner - Roggen aus eigenem Anbau -

 

 

"Von der Ernte von Weizen und Roggen, über das Mahlen in einer handwerklichen Mühle in der Region, bis hin zur Herstellung und dem Verkauf der Backwaren im eigenen Betrieb“, so Tobias Göhl, „wird ein Kreislauf in Gang gehalten, der sich gänzlich auf dem Land abspielt.“ Die Bäckerei verarbeitet ausschließlich Rohstoffe aus der Region und selbstredend wird „mit gesunden, wertvollen und hochwertigen Zutaten ohne Zusatzstoffen gebacken.“ Besonders begehrt sind dabei die mit Wildkräutern gefertigten, saisonalen Spezialitäten: Bärlauchbrot und -semmeln, Bärwurzbrot, Brennesselsemmeln, Kräuterbaguette und Thymianbrot.

Tradition hat dabei schon seit langem die Anisbrezel. Damit hat das Zunftzeichen der Bäcker das üblicher Weise als Laugenbrezel verkauft wird eine ernstzunehmende Konkurrenz.  Das fränkische Gebäck, das traditionell sogar in der nördlichen Oberpfalz - also der Region Fichtelgebirge - gebacken wird, ist im übrigen Deutschland nahezu unbekannt.

Anis-Brezel ©Sabine Zoller

 

Das Besondere an der Brezel ist der reich mit Anis bestückte roggenhaltige Semmelteig, wobei das mediterrane Gewürz traditionell zwischen dem Andreastag (30.11.) und Aschermittwoch zum Backen verwendet wird. Das aus dem östlichen Mittelmeer  stammende Gewürz wurde bereits im Mittelalter gerne zum Würzen von Speisen, Backwaren und Getränken verwendet und war 2014 sogar Heilpflanze des Jahres.

Frische Anisbrezeln passen zu deftigem Essen, wie Braten, Schlachtschüssel mit Kesselfleisch, Blut- und Leberwürsten sowie Krenfleisch und Tellersülze. „Nach der süßen Weihnachtszeit wird vermehrt nach Schmalzgebäck und kräftigen Speisen verlangt“, erläutert Tobias Göhl, der schmunzelnd hinzufügt: „Wer einmal zu einer kräftigen Brotzeit eine Anisbrezel serviert bekommen hat, der möchte sie nicht mehr missen.“

Aber an Aschermittwoch endet die Anis-Brezel-Bäckerei, denn danach ist Fastenzeit und die Laugen-Variante steht wieder im Fokus.

http://www.essbares-fichtelgebirge.de/koeche/wildkraeuter-baecker/tobias-goehl/

 

Sabine Zoller MBA, M.A.

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