Brotkultur in Churfranken

 

Mayer's Bäck - Bäckerei | Konditorei

Ein Handwerksbetrieb aus Überzeugung! Als Brotsommelier ist es Volker Mayer, dem Bäckermeister und Inhaber von Mayer's Bäck eine Herzensangelegenheit besonders schmackhaftes, traditionelles Brot herzustellen.

 

 

Das i-Tüpfelchen zum Meister
Volker Mayer - Brotsommelier aus  Liebe zum Brot

„Brot ist nicht nur unser aller liebstes Grundnahrungsmittel, sondern auch ein echtes, oftmals vielleicht unterschätztes Kultur- und Genussgut“, ist auf der Webseite der Deutschen Innungsbäcker zu lesen. Für die feinen Nuancen von Brot gibt es seit dem vergangenen Jahr ein neues Expertenteam: die Brot-Sommeliers.

„Vom Wein Sommelier her kennt man es - und für mich war es schon immer ein Bestreben mich mit meinem Brot hervorzuheben“ erklärt Bäckermeister Volker Mayer (51) aus Miltenberg und fügt schmunzelnd hinzu: „Versucht haben wir viel, gewusst aber haben wir es nicht, wie wir es anfangen sollen. – Erst die Ausbildung zum der Brotsommelier hat mir jetzt eine ganz neue Welt des Genusses aufgezeigt und mir neue Möglichkeiten an die Hand gegeben um meine handwerklichen Qualitätsprodukte zu vermarkten.“

Der Brotsommelier ist der Erste am bayerischen Untermain. 2015 hat der eloquente Meister an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim seine staatlich anerkannte, neunmonatige Fortbildung zum Brotsommelier absolviert. Von den ausgebildeten Sommeliers war nur einer aus Österreich. Die restlichen Kollegen waren aus Deutschland, darunter fünf aus Bayern und vier aus Franken – kein Wunder, denn jede zehnte Bäckerei Deutschlands liegt in Franken. Die klein strukturierte  Situation Frankens spiegelt die Liebe zu den Backwaren und Lebensmitteln wieder, die in der Region der Genüsse gelebt und geachtet werden.

Der Bäckermeister, der einst nach Frankreich ging, um neue Artikel für die Konditorei zu entdecken, war bereits als Kind in das Naturprodukt Brot verbliebt. „Für mich gab es nichts schöneres, als ein frisches Brot aus dem Ofen zu ziehen und dann reinzubeißen.“ Kein Wunder also, dass er während seiner Gesellenjahre immer in den Bäckereien gearbeitet hat, von denen er wusste, dass es hervorragende Brotbäcker sind. Seit knapp einem viertel Jahrhundert ist der Brot-Spezialist selbst Unternehmer und zudem Obermeister der Innung Miltenberg. Vor 53 Jahren hat sein Vater die älteste Bäckerei Miltenbergs mit einer Tradition von über 260 Jahren gekauft und damit den Grundstock für das Familienunternehmen gelegt.

Seine neunmonatige Ausbildung zum Brotsommelier war für den Meister eine Zusatzbelastung - auch für den gesamten Betrieb. Neben Marketing, Geschichte, Haptik, Optik, Geschmacks-, Geruchs- und Verzehrstest musste eine Projektarbeit geschrieben und vor einer Prüfungskommission verteidigt werden. In der Kaderschmiede für Brot-Spezialisten lernte der Handwerksmeister Neues hinzu und urteilt selbst: „In der Ausbildungsphase haben wir uns alle weiter entwickelt. Aber die richtige Arbeit hat erst nach der Auszeichnung begonnen!“ In seiner Projektarbeit hat er sich intensiv mit den „Variationsmöglichkeiten fränkischer Genüsse unter besonderer Berücksichtigung des Frankenbrotes“ beschäftigt und darauf auch konsequent seine neue Unternehmensstrategie auf- und ausgebaut.

 

 

 

Welches Brot passt wozu?

„Wir haben unsere drei Hauptbrote – das große und 10 Pfund schwere Schwarzviertler Sauerteigbrot, das Fränkische Landbrot und den „Gewürzten Franken“ für Verkostungen herangezogen und dann gemeinsam mit einem ortsansässigen Metzger, einem Sternekoch sowie einem Bier-  und einem Weinsommelier getestet, welches Brot wozu am Besten passt.“ Aus den vielen Pairing-Proben ergaben sich vielfältige neue Eindrücke und neue Erkenntnisse. „Nicht immer passten alle Produkte zusammen“, so Mayer. Das interessanteste Erlebnis war die Kombination von Fränkischem Hefeweizen, seinem Fränkischen Landbrot und einer hausgemachten Leberwurst. Festgestellt wurde aber auch, dass sich manchmal Wurst und Bier überhaupt nicht vertragen. „Oft liegt es nicht daran, dass ein Produkt nicht mehr so schmeckt wie man es gewohnt ist, sondern dass es auch auf die Nebenprodukte ankommt, ob diese Kombination stimmig ist.“ Mit seiner Erkenntnis, dass eine Harmonie unter den Produkten herrschen muss, beschäftigte sich Mayer zunächst mit der Beratung von Winzerbetrieben, um sein fachliches Wissen an „den Mann“ zu bringen.

 

 

 

Renaissance des Brotes

Von den neu erworbenen Kenntnissen und Fähigkeiten Mayers profitierten in erster Linie die eigenen Kunden. „Die Weiterbildung zum staatlich geprüften Brot-Sommelier war ein Meilenstein in meiner beruflichen Laufbahn,“ erklärt Volker Mayer. „Überraschend war und ist für mich die Fülle an neuen Informationen rund ums Brot - aus Sicht der Wissenschaft, Wirtschaft und natürlich des Verbrauchers.“ Sein Wissen rund um Haptik, Optik, Gustatorik, Prüfen des Brotes und Verzehrsempfehlungen setzt der Brot-Sommelier zur Beratung bei Liefer- und Einzelkunden ein. Begeistert kooperiert er mit Bier- und Wein-Sommeliers um die Vielfalt seiner Brote zu präsentieren. Dabei passt sein rustikales „Fränkisches Landbrot“ mit hohem Roggenanteil, gleichmäßig gewölbter Krumenbildung und einer kräftigen, auf Steinofen gebackenen Kruste am Besten zu den Weißweinen der Region.

Schwarzviertler:  Dieses dunkel gebackene Brot ist nicht nur sehr groß, sondern auch doppelt lange mit sehr großer Hitze gebacken. Die große Hitze sorgt dafür dass die Kruste sehr schnell geschlossen wird und dadurch eine sehr hohe Frischhaltung erreicht. Ein Brot nur aus 85% Roggen und 15% Weizen, mit reinem Natursauer, Salz und etwas Hefe.

 

 

Durch seine Verkostungen und die Medienresonanz als Brotsommelier bekommt sein Brot einen neuen Stellenwert. Qualität und Handwerk punkten – und das ist nach Überzeugung von Volker Maier auch zwingend notwendig. „Es kann nicht sein, dass so ein hochwertiges Lebensmittel weiterhin verramscht wird.“ Seit seiner Ausbildung als Sommelier achtet er verstärkt auf Qualität und gute Beratung. Daher gibt es jetzt zu jedem Brot eine Produktbeschreibung mit einer passenden Verzehr-Empfehlung. „Wir wollen uns von den anderen unterscheiden“, so Mayer, der diese neuen Impulse nutzt um zunächst seine Mitarbeiter und dann einen erweiterten Kundenkreis zu begeistern. „Wir achten darauf, dass unser Brot so schmeckt wie es noch vor 40 Jahren bei der Großmutter gebacken wurde.“  Mit regionalen Zulieferern und moderner Technik gelingt es Mayer seinem hohen Anspruch gerecht zu werden und zudem mit innovativen Neuentwicklungen zu begeistern. Zum Jahr des Bieres gab es 2016 monatlich wechselnd eine neue Bier-Baguette-Kreation. Baguette mit Bockbier und Aprikosen, Baguette mit Festbier und Kräutern oder das „Tiroler“ mit echtem Tiroler Speck und Zwickel Bier waren so erfolgreich, dass die Nachfrage nur mit einer Sortimentserweiterung  befriedigt werden konnte. Für 2017 hat sich der findige Brotsommelier bereits etwas Neues ausgedacht. Hierfür gilt sein Augenmerk der süßen Zunft, doch mehr wird nicht verraten, schließlich sollen die neuen Backwaren viele neugierige Genießer in seine Bäckerei locken.

Beste Kombination: Frankenweine und Brotspezialist

Mayer's Bäck in Großheubach

 

 https://www.mayersbaeck.de

Sabine Zoller MBA, M.A.

 

 

 Bäckerei Hench - Seit 1753 in Miltenberg

 

Churfranken hat eine einzigartige Genuss-Struktur. Häckerwirtschaften, in denen Winzer ihre Weine und einfache Speisen anbieten, gehören zum churfränkischen Lebensgefühl ebenso wie das kernige und unverwechselbare Krustenbrot.

 

Gesunde Lebensmittel sind die Basis für einen Bäckereibetrieb, der das Image von qualitativ hochwertigen Produkten aus traditioneller Herstellung genießt. Geprägt ist dieses Image durch die enge Zusammenarbeit von Handwerk und Landwirtschaft. Bäckermeister Thomas Hench hat sich den wachsenden Anforderungen gestellt und mit dem Ankauf des Nachbaranwesens nicht nur die  Produktionsräume der Bäckerei vergrößert sondern auch die einstige Backstube neuen Nutzungsmöglichkeiten zugeführt. „Hier steht jetzt unser Altdeutscher Holzbackofen mit der nostalgischen Originalfront.“ Der Arbeitsbereich am Holzofen ist durch eine breite Glasfront für Fremde von der Straße her einsehbar. Gerne bleiben Neugierige stehen wenn der Meister sein rustikales Holzofenbrot aus dem Ofen holt. Das kräftige Roggenmischbrot (70 Roggen, 30 Weizen) aus reinem Natursauerteig ist durch die eingeritzten Rauten unverwechselbar und überzeugt durch seine knackige Krustenbildung.

 

Seit 1753 wird in Miltenberg Brot gebacken

Das Bäckerhandwerk der Familie Hench hat eine lange Tradition. Seit 1753 wird in Miltenberg am Main nach eigenen Hausrezepten gebacken – und daran hat sich auch in den vergangenen 264 Jahren wenig geändert. Trotz Innovationen und  Fortschrittlichkeit bleibt das Familienunternehmen seinen Werten treu: Tradition, regionale Verbundenheit und einzigartige Qualität. „Für Top Qualität gibt es keine Kompromisse“, lautet der Grundsatz von Thomas Hench, der mittlerweile in achter Generation den traditionsreichen Handwerksbetrieb als Bäcker- und Konditormeister führt.

 


Von der Ähre bis zum Semmel

Thomas Hench identifiziert sich mit der Region und fördert regionale Wertschöpfung. „Unser Brot wächst da, wo es gegessen wird.“ Sein Bio-Vollkorn Getreide stammt vom ortsansässigen Naturlandhof Frey aus dem Ortsteil Monbrunn. Für Roggen, Weizen und Dinkel gibt es keine langen Transportwege, was wiederum dem Klimaschutz dient. Das Korn wird täglich frisch in der Steinmühle für die zertifizierten Bio-Backwaren gemahlen. „Das hat für Kunden einen überaus hohen Stellenwert, denn das von regionalen Landwirten gelieferte Getreide ist gentechnikfrei“ argumentiert der Bäckermeister. Der Unternehmer hat seit vielen Jahren ein hohes ökologisches Bewusstsein entwickelt und bietet zum Beispiel auch seine Bio-Weizenbrötchen als Pärchen unter dem Namen „Pünktchen und Anton“ einmal mit (Pünktchen) und einmal ohne Saaten (Anton) an. Darüber hinaus wird konventionelles Getreide von der nur knapp zehn Kilometer entfernten Ottenmühle in Pfuhlbach sowie der ebenfalls nahe gelegenen Wolzmühle aus Mönchberg im Spessart geliefert. Diese Lieferungen landen jedoch im 2015 errichteten Mehllager das durch den Abriss eines Nachbarhauses neben den neuen Licht durchfluteten Produktionsräumen entstanden ist.

 

Gute Produkte brauchen viel Zeit

Mit einer appetitlichen Auswahl vom Bauernweck bis zu Allgäuer Seelen und vom Klosterbrot bis zum Bio-Roggenvollkorn lockt die traditionsreiche Bäckerei mit ausschließlich selbst gefertigten Qualitätsbackwaren. Wertvolle Erfahrungen dazu hat Thomas Hensch in seinen Lehr- und Wanderjahren gesammelt - ja teilweise sogar Produkte aus anderen Regionen in sein Sortiment übernommen. So stammt das Vinschgerl aus seiner Gesellenzeit in Bozen. Das zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe ist in der Südtiroler Region Vinschgau beheimatet und hat nun bei Hench in Miltenberg eine große Anhängerschar gefunden, weil er für den authentischen Geschmack ausschließlich und originalgetreu das typische Südtiroler Brotgewürz, den Brotklee verwendet.

 

 

 

Originalgetreu und traditionell sind die Laugenbrezeln. Für den Teig wird neben Meersalz, Malzmehl und Hefe auch Schweineschmalz verwendet. „Wir nehmen Schweineschmalz dazu, weil das der Brezel einen besonders herzhaften Geschmack gibt und sie besonders mürbe macht“ erläutert der Bäckermeister, der mit einem Team von zehn Personen aktiv in der Produktion arbeitet. Darunter auch zwei Konditorinnen, die neben Kuchen und Kleingebäck für das selbstgemachte Eis verantwortlich sind.

 

Dass Lebensmittel mit einer beschreibenden Herkunftsbezeichnung seit jeher eine hohe Wertschätzung genießen beweist das klassische „ Bamberger Hörnchen.  „Bei uns kommen immer wieder Erwachsene ins Geschäft und schwärmen: „Das Butterhörnchen erinnert mich an meine Kindheit.“ Das Croissant ähnliche Gebäck heißt in Unterfranken „Butterhörnchen“ - in Miltenberg wird es aus reiner Deutscher Markenbutter mit langer Teigführung gefertigt und erhält so seinen unvergleichlichen Geschmack. Dass weiche Teige mit langer Teigruhe ein besonders lockeres und knuspriges Gebäck entstehen lassen beweist auch der klassische „Weinblaatz“, den Hench mit der Warnung „Suchtgefahr“ anbietet. Der dünn ausgezogene Hefeteig wird mit Kümmel bestreut und passt knusprig gebacken zu Wein und Bier. Und wer ein knuspriges Baguette haben möchte, der bestellt bei Hench ein "Franzosenbrot".

 

Blick in die Zukunft

„Unsere Produkte sind nicht nur in Miltenberg bekannt, sondern sind auch über die Region hinaus begehrt.“ Der Schifffahrtstourismus am Main ist explodiert und im Gäs­te-Ran­king der Ho­tel­schiffs­tou­ris­ten steht das 9.000 Einwohner zählende Miltenberg auf der Route zwi­schen Rot­ter­dam und Prag an drit­ter Stel­le. Zwischen Mai und November ist Saison und die herrlichen Fachwerkbauten des mittelalterlichen Städtchens laden zum Flanieren und Verweilen ein. Mitten in der historischen Altstadt liegt die Bäckerei direkt neben dem 1687 errichteten Franziskanerkloster. Lange Zeit wurde auch für das Kloster gebacken. Kein Wunder also, dass das Klosterbrot aus hauseigenem Natursauerteig zu einer der beliebtesten Brotsorten der Bäckerei zählt und nicht selten im Auftrag von Touristen weltweit versendet wird.

 

 

„Die alte Rezeptur des Brotes stammt noch von den Franziskanern“ erklärt Hench, bei dem alle Roggenbrote in einer zweistufigen Sauerteigführung ohne Hefe gebacken werden. Mittlerweile hat er die überlieferten Rezepte behutsam und dezent dem modernen Geschmacksempfinden angepasst. Auch hierbei spielt Regionalität eine große Rolle. Nur unweit von Miltenberg entfernt residiert Deutschlands Gewürz-Profi Ingo Holland. Gemeinsam wurde eine individuelle Brotgewürzmischung aus Kümmel, Koreander und Fenchel erarbeitet, die dem vier Kilogramm schweren Klosterbrotlaib einen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

 

http://www.baeckerei-hench.de/

 

 

Sabine Zoller MBA, M.A.

 

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