Genuss im Nördlichen Schwarzwald

 

Schmeck den Süden“
Das Gütesiegel des Landes Baden-Württemberg

 

Über 300 Gastronomen führen in Baden-Württemberg das "Schmeck den Süden" – Gütesiegel und bekennen sich damit zu regionalen Zutaten und Produkten. Feinschmecker und Genießer schätzen diese Restaurants, die landestypische Gerichte anbieten und mit handwerklichem Können sowie hohem Qualitätsbewusstsein eine regionale Küchenkultur pflegen. Die Betriebe haben erkannt, dass nur mit einer intakten Natur- und Kulturlandschaft eine Lebensmittelkultur möglich ist, die langfristig Genuss und regionale Wertschöpfung verbindet.

 

 

 

 

 

Wertschätzung von Lebensmitteln

Zu einer dieser besonderen Genussadressen zählt im Nördlichen Schwarzwald das Parkrestaurant in Bad Liebenzell.  Unter dem Gütesiegel „Schmeck den Süden“  hat sich Naturparkwirt und Küchenchef Hansjörg Villgrather den kontrollierten Qualitätskriterien der DEHOGA Tourismus Baden Württemberg GmbH verpflichtet. Mit seiner exzellenten und ehrlichen Küche setzt er auf das kulinarische Profil seiner Heimat und kredenzt erfolgreich landestypische Gerichte, die aus qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region entstehen.

Hansjörg Villgrather

 

Für das die mit zwei Löwen ausgezeichnete Restaurant gilt das Motto von Tourismusmanagerin Kerstin Weiss in Bad Liebenzell: „Genusvoll innehalten und herrliche Spezialitäten entdecken“. In Zusammenarbeit mit Küchenchef Hansjörg Villgratter hat sie einen kulinarischen Kalender für das Parkrestaurant erstellt, um mit besonderen Gaumen-Genüssen Gäste ebenso wie Ortsansässige in Bad Liebenzell mit abwechslungsreichen Kreationen zu verführen. „Allein der Panoramablick aus unserem Parkrestaurant macht Lust auf Natur“, schwärmt die eloquente Tourismusmanagerin, die sich zum Ziel gesetzt hat die regionalen Besonderheiten des Nordschwarzwalds auch kulinarisch zu vermarkten. „Wir haben in der Region Top Produkte und es ist Zeit, wieder auf die Heimat stolz zu sein“, lautet ihr Credo, das sie gemeinsam mit Betriebswirt Raphael Koch und Gastgeberin Ursula Buchleitner von der Kurhausgastronomie für das Restaurant ebenso wie für die neu eröffnete Oleander Bar und die Veranstaltungen im Eventbereich umsetzt.

 

In einer Zeit, in der die Globalisierung viele Unterschiede und Eigenheiten abschleift, steht für Kerstin Weiss die Vielfalt heimischer Lebensmittel im Fokus. „Bei uns kommen nur regionale und saisonale Produkte auf den Teller, denn wir arbeiten hier ohne Zusatzstoffe und wissen genau woher unsere Zutaten kommen.“ Als besonders „großartig“ bezeichnet sie die kurzen Wege zu den einzelnen Produzenten und die mittlerweile freundschaftlichen Verhältnisse, bei der eine „Zusammenarbeit so richtig Spaß macht“.

 

Transparenz schafft von Vertrauen

Für die raffinierte Küche von Hansjörg Villgratter stehen regionale Zulieferer an erster Stelle, wenn es um Qualität und frische Produkte geht. So verwendet er für seine schwäbischen Spätzle ausschließlich das Mehl von der „Kapfenhardter Mühle“ aus Unterreichenbach, die sich auf den Naturwarenbereich spezialisiert hat und ausschließlich Korn aus der Region PforzheimStuttgart, Karlsruhe verarbeitet.

 

Müllerin Tina Mönch-Schreiner

 

 

Tina Mönch-Schreiner betreibt mit ihrem Mann das Unternehmen bereits in der vierten Generation und liefert ihre Naturprodukte auch gerne selbst persönlich aus. „Unser Spätzlesmehl ist ein 405 Dinkelmehl hell mit Hartweizendunst und Hartweizengries für den besseren Biss“ erklärt die gelernte Müllerin, die schmunzelnd hinzufügt: „Durch den Hartweizengries werden die Spätzle ja schon von Haus aus wesentlich gelber.“

 

Auch für die beliebten Geflügel-Gerichte gilt ein hohes Qualitätsbewusstsein, wie Michael Nothacker aus Neubulach bestätigt. Auf dem elterlichen Geflügelhof werden Hähnchen, Puter, Perlhühner, Gänse, Enten gehalten und ausschließlich mit eigenproduziertem Futter gefüttert. Damit bilden Weizen, Gerste und Hafer aus eigenem Anbau die Grundlagen für die Aufzucht des Geflügels, das je nach Bedarf direkt an das Parkrestaurant geliefert wird.

 

Michael Nothacker, Geflügelhof

 

 

Die beliebten Schwarzwaldforellen, die Villgrather geräuchert, als Forelle blau oder Müllerin Art serviert, kommen ebenfalls aus dem Nordschwarzwald. Denn nur die Forellen, die von einem zertifizierten Betrieb stammen, dürfen als “Schwarzwaldforelle“ auf den Tisch, wie Oliver Felbrich von der Zordel Forellen Fischzucht erläutert.

 

Fischfachwirt Oliver Felbrich

 

 

Der ausgebildete Fischfachwirt ist im Eyachtal für die Zuchtanlage mit 18 Hauptbecken verantwortlich: „Das A  und O einer guten Fischzucht ist das Wasser, denn mit schlechtem Wasser kann man keine guten Fische aufziehen“, so der Fachmann, der auch im Hochsommer die idealen Bedingungen im Eyachtal für die Forellenzucht bestätigt. Die Eyach entspringt oberhalb der Fischkultur in einem Naturschutzgebiet und liefert klares, kühles, sauerstoffreiches Quellwasser,  so dass in der Forellenzucht keine technischen Hilfsmittel Verwendung finden. Unter diesen idealen Bedingungen gedeihen die Forellen prächtig. Mit ihrem kernigen und aromatischen Fleisch dürfen sie als Produkt mit geprüfter und nachgewiesener Herkunft aus Baden-Württemberg sorgfältig zubereitet und als „Schmeck den Süden“- Gericht ausgezeichnet werden.

 

Text und Fotos:

Sabine Zoller MBA, M.A.

 

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